和菓子が織りなす生活文化の営為

和菓子は日本の伝統文化を象徴する菓子類として、縄文時代から現代に至るまで長大な発展の歴史を刻んでおり、その起源は古代人が空腹を満たすために摂取していた木の実や果物に遡ることができます。

当時は「果子」と呼称され、主食とは明確に区別されていたのです。

やがて日本最古の加工食品とされる「餅」が誕生し、また木の実を粉砕して水でアク抜きを施し、団子状に成形したものが団子の始まりとされております。

遣唐使によって唐朝からもたらされた「唐菓子」は、米・麦・大豆・小豆などを原料とし、祭祀用途として尊ばれ、和菓子に対して多大な影響を及ぼしました。

鎌倉時代初期には栄西禅師が大陸から茶を持ち帰り、喫茶文化の普及とともに茶の湯が流行すると、茶席における菓子の需要が高まったのです。

江戸時代における和菓子文化の爆発的展開

江戸時代は和菓子が飛躍的発展を遂げた時期であり、戦乱が終息して平和な社会が到来したことで、菓子製造に注力できる環境が整備されました。

砂糖の輸入量増加と徳川吉宗による増産政策により和三盆が誕生し、日本独自の製菓技術が急速に発達していったのです。

京都の京菓子と江戸の上菓子が相互に競合しながら、菓銘や意匠に工夫を凝らした和菓子が次々と創出されました。

参勤交代制度による街道整備と人々の往来活発化により、各地の銘菓・名物菓子が広く知られるようになったことも特筆すべき点です。

慶長年間から寛永年間にかけて、和菓子の銘に四季の風情や古典文学が取り入れられるようになり、元禄年間には琳派の影響を受けて造形や色彩にまで四季の風情が反映されました。

現在食されている和菓子の大部分は江戸時代に誕生したものであるといっても過言ではありません。

明治以降の西洋技術導入と和菓子の近代化

明治時代には西洋文化が急速に流入し、とりわけ西欧の調理器具が和菓子製造に革新的変化をもたらしました。

オーブンの登場により栗饅頭やカステラ饅頭などの焼き菓子類が多数誕生し、和菓子の製造技法に新たな選択肢が加わったのです。

日本人の特性として、外来の菓子を単に模倣するのではなく、それを理解・吸収した上で独自の優れた菓子へと昇華させる創造性があり、和菓子にはこうした日本人の創意工夫が色濃く反映されております。

近年においては、フルーツ大福や生クリームを使用した和スイーツなど、伝統的な和菓子に洋菓子の手法を融合させたハイブリッド型の菓子も登場し、和菓子の進化は現在も継続中です。

和菓子の分類体系と製法による類型化

和菓子は含有水分量によって「生菓子」「半生菓子」「干菓子」の三大分類に区分されるのが一般的であり、それぞれの水分含有率に応じて保存性や食感が大きく異なります。

生菓子は水分量が30％以上のものを指し、賞味期限が短く当日から数日程度しか保存できませんが、柔らかく瑞々しい食感が特徴です。

半生菓子は水分量が10～30％程度であり、生菓子と干菓子の中間的性質を有します。

干菓子は水分量が10％以下で長期保存が可能であり、煎餅や落雁などがこれに該当するのです。

ただし、同一名称の和菓子であっても製法や煉りの強さによって異なる分類に属することがあり、和菓子の厳密な分類は非常に困難であるといえましょう。

分類	水分含有率	保存期間	代表的な菓子
生菓子	30％以上	当日～数日	練り切り、大福、団子、蒸し饅頭
半生菓子	10～30％	1週間～1ヶ月	最中、石衣、鹿の子
干菓子	10％以下	数ヶ月～1年	煎餅、落雁、有平糖、金平糖

製法による和菓子の詳細な分類

製法に基づく分類は和菓子の多様性を理解する上で極めて有効であり、餅物・蒸し物・焼き物・流し物・練り物・打ち物・岡物といった区分が存在します。

餅物は米を原料とした餅を使用する菓子で、柏餅・団子・大福・おはぎなどが該当し、日本の年中行事と密接に関連しているのが特徴です。

蒸し物は蒸気によって加熱調理する菓子であり、栗蒸し羊羹や蒸し饅頭がその代表格でしょう。

焼き物はさらに平鍋物とオーブン物に細分され、前者には桜餅・どら焼き・きんつばが、後者にはカステラ・栗饅頭が含まれます。

流し物は型に流し込んで成形する菓子で、羊羹や水羊羹がこれに属し、寒天の発見により煉羊羹が誕生したのは寛政年間のことです。

• 餅物：米を原料とした餅を主体とする菓子類で、柏餅・団子・大福・おはぎなどが該当し、年中行事との関連性が強い。
• 蒸し物：蒸気加熱により製造される菓子で、栗蒸し羊羹・蒸し饅頭・麩饅頭などが代表的である。
• 焼き物（平鍋物）：平鍋と呼ばれる銅板を使用して焼成する菓子で、桜餅・どら焼き・きんつばなどがある。
• 焼き物（オーブン物）：オーブンによって焼成する菓子であり、カステラ・栗饅頭・カステラ饅頭などが該当する。
• 流し物：型に流し込んで固める菓子で、羊羹・水羊羹などが代表格である。
• 練り切り：餡を主体として形状を作る菓子で、茶道において重要な位置を占める上生菓子である。
• 岡物：別々に製造した部材を最終的に組み合わせる菓子で、最中がその典型例である。
• 打ち菓子：型に入れて打ち固めた後に取り出す菓子で、落雁がこれに分類される。

原材料から見た和菓子の特性

和菓子の基本材料は豆類・米粉などの粉類・砂糖類であり、とりわけ豆類から製造される餡は和菓子の基礎として極めて重要視されます。

小豆から作られる赤餡は最も一般的であり、豆の皮を取り除いて漉したものが「こしあん」、豆の粒を残したものが「粒あん」、皮ごとすりつぶしたものが「つぶしあん」と呼称されるのです。

白餡は手亡や大福豆といったインゲン豆の種類から製造されるこしあんですが、高級品としては白小豆を使用したものも存在します。

青エンドウは甘く煮ることでうぐいす豆となり、また青色のこしあんであるうぐいす餡の原料となるのです。

洋菓子と比較すると、和菓子は油脂・香辛料・乳製品などの調味料使用が少なく、米・麦などの穀類、小豆・大豆などの豆類、葛粉などのデンプン、および砂糖を主原料としたものが多いという特徴があります。

四季との関連性および季節表現の技法

四季との密接な関わりは和菓子の最も顕著な特質の一つであり、特定の季節に限定して販売される菓子が多数存在し、また上生菓子においては菓子自体によって季節の風物が表現され、それぞれに見合った菓銘が付与されております。

春には桜餅・椿餅・鶯餅・蓬餅・花見団子・雛菓子（雛あられ、菱餅、引千切、草餅）などが製造され、夏には柏餅・粽・若鮎・水無月・葛切り・水羊羹・水饅頭・麩饅頭などが供されます。

秋は栗蒸し羊羹や月見団子などが主流となり、冬には花びら餅や椿をモチーフとした練り切りなどが登場するのです。

練り切りにおいては同一素材を使用しながらも形状や色彩を変化させることで、四季折々の美しさを形作っており、四季のみならず二十四節気によって季節を表現することもあります。

季節	代表的な和菓子	主なモチーフ
春	桜餅、椿餅、鶯餅、蓬餅、花見団子、雛菓子	桜、椿、鶯、梅、桃
夏	柏餅、粽、若鮎、水無月、葛切り、水羊羹	鮎、水辺、花菖蒲、紫陽花
秋	栗蒸し羊羹、月見団子、菊の練り切り	月、菊、紅葉、桔梗
冬	花びら餅、椿の練り切り、雪をモチーフとした菓子	椿、梅、雪、松

茶道における和菓子の役割と上生菓子の位置付け

茶道文化において和菓子は不可欠な要素であり、特に練り切りは茶席に供される上生菓子として格式高い地位を占めております。

白餡につなぎを加えて練り上げ、細工を施したものが練り切りであり、その繊細な造形美は職人の技術の結晶です。

茶道が発展した室町時代には「点心」と呼ばれる軽食が茶席に用意され、その中に「羊羹」が存在しましたが、当初は羊の肉を含む汁物でした。

しかし獣肉食の習慣がなかった日本では羊肉に似せて麦や小豆の粉で象ったものを使用し、それが汁物から独立して誕生したのが「蒸し羊羹」の始まりであり、寒天の発見後に煉羊羹へと進化したのです。

茶の湯の菓子としては打栗・煎餅・栗の粉餅なども用いられ、これらが和菓子発展の礎となりました。

現代における和菓子の革新と和洋折衷の潮流

現代の和菓子界においては伝統技法を継承しつつも、洋菓子の要素を積極的に取り入れた和洋折衷菓子が注目を集めており、博多通りもんやざびえるなどは「西洋和菓子」を標榜し、白餡にバターといった原材料を使用しております。

これら和洋折衷菓子は銘菓や土産菓子として位置づけられることが多く、どら焼きにホイップクリームを挟んだり、ロールケーキに餡を使用したりする試みも見られるのです。

和洋折衷という概念自体は明治時代まで遡り、『日本百科大辞典』（三省堂、明治43年）にはジャスミン餡最中・レモン最中・チョコレートおこしなどが既に紹介されておりました。

和菓子は単なる食品としてではなく「五感の芸術品」とも称され、視覚・味覚・嗅覚・聴覚・触覚の全てで味わうことができる総合的な文化表現として、現在も進化を続けているのです。